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尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金 蚝玩创意 轻鬆变高手

浏览次数:668发布时间:2020-07-07 16:15:09文章分类: B爱生活

尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 靓金蚝﹕看到张木金师傅和读者Michelle喜悦的神情,就知道他们找到靓金蚝了。(刘毓霖摄)尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 金蚝(左)、蚝豉(右)。(刘毓霖摄)尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 五花腩(刘毓霖摄)尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 (刘毓霖摄)尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 (刘毓霖摄)尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手 尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金  蚝玩创意 轻鬆变高手

香港人爱蚝,单是看酒店自助餐的生蚝区长期人山人海已经毋须多解释。尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金今次玩玩新意思,带《明报》读者Michelle到油麻地街市买金蚝和桶蚝,前者配搭烟韧糯米,后者配搭薄切五花腩,创出一番新口感滋味。两道菜式步骤多但难度低,Michelle表示今次学师之后轻鬆变身为万能主妇了!

◆今期主角﹕尖沙嘴凯悦酒店行政总厨张木金率性下厨不爱「靠谱」

当张木金用麵粉浆黏起金蚝和糯米片时,读者Michelle立刻说:「好像腐皮寿司呢!」张木金说,今日介绍的两道菜,灵感正正来自日本菜,煎金蚝受寿司启发,生蚝卷则参考居酒屋常见的金菇肥牛卷。他没有特别锺情哪个国家的食物,但十分喜欢到处吃,遇到合意的味道就默默记下,回到厨房自行钻研。他的下厨之道相对率性,示範菜式期间最常挂在口边的就是「随自己喜欢,不用跟足食谱」,他认为新菜式是通过不断演变而诞生,今次用叉烧酱,下次改用柚子蜜;今次以蚝入馔,下次可换上其他海鲜。而他今次就为大家示範其酒店中菜厅的新菜式糯米煎金蚝及叉烧酱腩肉生蚝卷,保证大家一学就会。

平日上班费尽心神思考食谱和摆盘,回到家中一切从简。以金蚝为例,他不玩「花臣」,通常都是离镬后简单加点蜜糖调味即成。他最爱煮海鲜,贪其简单快捷又美味,是「懒人恩物」。有空就为外孙下厨,更笑言小朋友十分「嘴刁」,非海鱼不吃,又会评价新鲜与否,果真是「有其公必有其孙」!

● Profile

17岁入行学西厨,1989年加入香港君悦酒店,其后由西餐主厨跃升为助理行政总厨。2015年转职至尖沙嘴凯悦酒店担当行政总厨至今,管理酒店旗下多间餐厅。

尖沙嘴凯悦酒店地址:尖沙嘴河内道18号查询:2311 1234● 买餸攻略金蚝浅金黄色饱满为佳

金蚝体型比蚝豉大,晒的时间则比蚝豉短,只需2至4日,故残留水分较多,口感多汁偏软。张木金师傅说金蚝最适合香煎,蚝豉则适合煲汤。选购时以蚝身呈浅金黄色及蚝肚饱满为佳。

糯米长身爽硬 圆身烟韧

糯米分长糯米及圆糯米两种,前者米呈尖长、黏性重,适合浸酒;后者圆短、味道偏甜,常用于磨粉及製作糕点。张师傅说两只皆可製作脆皮糯米煎金蚝的糯米片,只是长糯米的口感会比较爽硬,圆糯米则比较烟韧,可按个人喜好选择。

桶蚝产地愈冷蚝愈甜

桶蚝饱满,肉质肥美,以一桶7至8只为佳。虽然不及生蚝鲜甜,但不易变韧,所以适合多种煮法。今次与五花腩一同烤焗,肉汁及叉烧酱补足桶蚝味道偏淡的弱点,突显其「啖啖肉」的优点。张师傅提醒,桶蚝产地的水域愈冷,蚝身会愈甜。

五花腩红白相间 肥瘦匀称

选五花腩的重点是看色泽及花纹,红白相间代表肥瘦匀称,颜色深浅愈分明就代表愈靓。用来烤焗的话,建议别选太多脂肪部分,以免配合肉厚的桶蚝会太油腻。

● 读者偷师厨房小贴士 实用易掌握

今期读者Michelle与张师傅非常合拍,二人在逛街市时已不断交流厨艺心得,由镜头前谈到镜头后;示範菜式时,她更亲身参与多个步骤,完全感受到她对入厨的热情。她笑称十分羡慕日本的家庭主妇在打理繁琐家务时仍能妆容不改地完美示人,绝对是十项全能。而是次张师傅传授多个厨房小贴士,例如以刀背拍肉以拍薄肉片及统一厚度,令她觉得自己一日之间便成为「入门级」的万能主妇。「下次朋友来我家打边炉,这个技术可以大派用场了。」

■招募读者 跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者参与。如果你亦希望跟着大厨去买餸,学煮餸,与大厨直接对话,请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因?连同个人姓名、联络电话,电邮至food1@mingpao.com,成功获选的读者将获专人通知。

文:黄嘉希 图:刘毓霖编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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