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今天蔬菜当主角肉食靠边站!法式主厨用 7 技法变出美味蔬菜

浏览次数:606发布时间:2020-06-17 09:35:37文章分类: N生活权

很多人讨厌蔬菜的味道、口感,甚至有些还有苦味,像是最常被讨厌的蔬菜榜单就有苦瓜、青椒、茄子等。在《今天蔬菜当主角》这本书里,把常常只是配角的蔬菜变成美味主角,透过不同的料理方式,就能让蔬菜摇身一变,变成餐桌上的高级法式料理。

让蔬菜变美味的 7 种技法

在 Lumière,将从法式料理基本的技法里可以引出蔬菜本来美味的技术再加以研究, 发展为「蔬食美味」独特的技法。 以下就以姐妹店「Lumière 大阪 KARATO」的 招牌菜「蔬菜游乐园」为例, 介绍在一般家庭中也容易使用的 7 种技法:

1. 泥

指的是将蔬菜或水果做成泥状的东西,是 Lumière 味道基础的技法。虽然依照蔬菜的种类有不同的方法把它们打成泥,但是基本上是将蔬菜弄软之后再以调理机器打到滑顺。重点在于加热时尽可能的不要让素材的美味溜走。

适合这个技法的蔬菜或目的:

虽然有些蔬菜比较难做成泥、或是比较难用在料理 上,但是基本上来说,所有的蔬菜和水果都可以做成 泥,用来做成汤、酱汁、淋酱、配菜等,具有广泛的 用途。

如果有用不完的泥,可冷藏保存以 3 天内、冷冻保存以 1 星期内用完为基準。如果要冷冻, 以製冰盒冷冻后再放入保鲜袋中会比较易于管理。冷藏、冷冻后的泥在食用前请先加热之后再使用。

2. 炸

用高温的油将美味凝缩,是将素材放入 100°C 以上的油中弄熟的方法。藉由高温的油加热的方法,让素材的水分适度的蒸发,素材表面也因热变性而变硬,可以将营养素与美味封住。在 Lumière 会活用此特性,常将蔬菜切片不裹粉直接下锅炸的技法。

适合这个技法的蔬菜或目的:

地瓜、马铃薯、小芋头、洋姜等根茎类,还有像南瓜那 样以高温加热,熟了之后会变软,失去水分的切片蔬 菜。

3. 油封

以低温的油慢煮而成,以融化的油脂将肉类加热杀菌,从连油脂都一起保存的技术发展而来、使用在肉类的技法。在 Lumière 指的是以约 90°C 的油将蔬菜煮熟的技术。因为使用油来加热,素材的水分与美味不会流失,能拥有鬆软的口感,最后会将表面煎烤过,去掉多余的油脂。

适合这个技法的蔬菜或目的:

适合芦笋或牛蒡等较不易吸油、质地紧实的蔬菜。也可以用在莲藕或长芋等,切块之后先浸煮再烤,作为先蒸后煮的前置处理。

4. 蒸

以蒸气间接加热让蔬菜变软,利用将水加热产生的水蒸气的对流将素材加热。由于是使用气体的对流,比起同样使用水的对流来加热的「汆烫」、 「煮」,美味和营养素较不易流失,外型也不会被 破坏,可以保留素材的原味。

适合这个技法的蔬菜或目的

由于是以蒸气间接加热,适合叶菜类或加热后会变脆 弱的百合球根,青花菜那样前端较细的蔬菜、切成薄片 等纤细的素材。

5. 煎

重点在于翻动次数不要过多,在法式料理中,广义的意思是使用油脂,以大火将素材弄熟,不过在 Lumière 指的是用铁氟龙加工过的平底锅煎。重点在于不要变成炒菜,尽可能的不要翻动素材将两面煎好是重点,理想的翻面次数是只翻面 1 次。

适合这个技法的蔬菜或目的:

适合以低温煎就会出水的菇类、加热不需要什幺时间 的辣椒,以及像是义大利扁豆这种容易熟、以大火煎过 外型也不会崩坏的蔬菜。

6. 先蒸再煮

像是要拌在一起一样,稍微炊煮,原义是将肉的表面煎过后再放入锅中,注入刚好盖 过材料的高汤,盖上盖子再放入烤箱里蒸煮。不过在 Lumière 指的是用煮到凝缩了精华的浓厚鸡高汤拌在一起炊煮。由于重视蔬菜的味道,所以会在短 时间内完成,不让蔬菜吸收必要之外的高汤味道。

适合这个技法的蔬菜或目的:

较大的蔬菜在油封或煎过后再进行此步骤。体积小的蔬 菜有时也会直接从生的进行调理。虽然这个技法可用在 所有的蔬菜上,不过因味道强烈,所以会重点式使用。

7. 烤

将大块蔬菜直接烧烤,将大块的肉或一整只的家禽花时间用烤箱烧烤的技术。在 Lumière,需要花时间加热的大型蔬菜,为了不要失去太多水分,会用铝箔纸将蔬菜包起来后慢慢烤,或是烤过之后再做成泥,当成前置作业时也会採用此法。

适合这个技法的蔬菜或目的:

适合马铃薯或洋葱,南瓜这种大型蔬菜。此外,以水煮就会让色素转移到水中的甜菜,使用此法就可以在不 褪色的情况下将之变得鬆软。